2011年09月26日

明日、発売になります

忙しさに追われ、報告が遅くなってしまい申し訳ありません。
こちらで色々研究報告しておりました、GOPANで作る小麦ゼロパンのノウハウを集大成したレシピ本を発売することになりました。
発売日はなんと明日!
早く報告せねばーと思いながら、あっという間に月日は流れておりました。

タイトルは、
“GOPANで「小麦ゼロ」のふんわりパン”
まんま、ズバリ!のタイトルです。



今回も、前回の炊飯器米粉パンの時のスタッフの方が集結してくださり、本当に素敵な本になりました。
スタイリストさんのセンス。なんでしょう。このノスタルジックな感じ。
カメラマンさんもそれはそれは丁寧に撮ってくださって。びみょ〜〜〜に影の入れ方を変えたり。プロカメラマンすごっ!!と。現場で見てるとつくづく思います。本当に。
私のなぐり書きのようなレシピ、現場で伝えるコツなどなど、分かりやすくモレなく、そして簡潔にまとめてくださったライターさん。
そしてその写真と文章を美しくまとめてくださったデザイナーさん。
そして、「全部小麦ゼロのレシピにしたい!!」というワガママを受け入れてくださった出版社の方。
涙出そうです。皆様本当にありがとうございました。

レシピ作りには、3か月以上を要しました。
毎日のように作っては食べの繰り返し。

・未知の機械が相手。
・小麦のパンとは違い原料は米。
・グルテンの力には頼れない。いや、頼らない!

ということで、とにかく作ってみなければ、それがおいしいのか? てか、そもそもちゃんとパンと呼べるものになるのか?
結果が分かりません。
それはそれは、大量の米を消費いたしました。

グルテンの力に頼らずパンを作ることは、非常に多くの失敗のリスクがあります。
小麦のパンなら、多少のミスでも結構パンになるのですが、米オンリーのパンの場合は、ちょっとしたミスが命取りになります。
「食えたもんじゃない」物体ができあがってしまうのです。
その時の落胆といったら・・・。
お米も米粉も、決して安価なものではありません。
家計にガツン!!と響きます。

レシピ本を作るにあたり、私を奮い立たせたものの一つに、

・材料代と時間のムダ
・失敗したことによる「悲しい思い」


を少しでもなくす力になりたい、という思いがありました。
それを実現するために、とにかく試作して失敗の原因を考え、改善して再トライ、ということを続けました。
そして気がつくと、レシピ作りに3カ月以上・・・。

この本を通して、
グルテンなしでもちゃんとふんわりパンができること。
色んなアレンジパンが楽しめること。
が伝わるといいなと思います。

Amazonでも予約可能になっています。
GOPANで「小麦ゼロ」のふんわりパン

店頭にはいつ頃並ぶでしょう〜。
ゴパンユーザーの方に是非ご覧頂ければ幸いです!
posted by 多森サクミ at 12:36| Comment(5) | 本について

2011年08月20日

上新粉+コーンスターチでふんわり


ふんわりさせるコツの一つとして、米粉の一部をコーンスターチに置き換える方法があります。
たとえばこの写真。

110820_joshinko.jpg

この2つ、いずれもスーパーで買った「上新粉」を使用しています。
でも、左のものは上部が陥没しています。キメも粗く、ねっとりしていました。
右のものはキメもそろってナイス仕上がり。

この日は室温24度。
水は冷水ではなく、水道水をそのまま使用しました。

室温が高い日に小麦ゼロコースで冷水を使わないなんて失敗への王道!!
しかもただでさえ失敗しやすい上新粉。
しかし右のものは成功です。

秘密はもうお分かりでしょうか。
上新粉の一部をコーンスターチに置き換えてるからなのです〜。

この「一部をコーンスターチに置き換える方法」ですが、色々と使い勝手があります。
上新粉使用の時におすすめなのはもちろん、

・製菓用米粉を使っても食感がねっとりしちゃう(米粉の選択ミス)。
・粘りの強いお米を使った。
・なんか具を混ぜてアレンジパン作ったらキメが粗くなっちゃったんですけど。

みたいな場面で、粘りを抑え、キメをそろえてくれる効果があります。

詳しい配合は現状まだお伝えできず、すいません。
一点注意しなければいけないのが、コーンスターチを使用した場合、水分量を少し減らす必要があります。

製菓用米粉なんてスーパーで売ってないし。上新粉でふんわりパン作りたいんですけどー。という方におすすめの方法です。


posted by 多森サクミ at 11:33| Comment(0) | ふんわりのコツ

2011年08月18日

夏場の過発酵の乗り切り方


ゴパンでグルテン入りの米パンを作る時もそうですが、小麦ゼロ米パンの場合は特に、夏場の室温には注意が必要です。
普通に何も気にせず作ってしまうと、

・発酵しすぎで陥没
・キメが粗くなって食感が最悪

といったことになってしまいます。
そんな夏場を乗り切る方法をご紹介したいと思います。

まずは水温です。
ゴパンの説明書には、室温が20度を超える時は10度の水を使うとあります。
冷たい水を使えってことですが、私は面倒なので、水の一部を氷にしてしまいます。
洗った米+製氷皿の氷6個くらい+水=640g みたいな。
ミルが始まるまで30分浸水時間がありますんで、だいたいその間に溶けるかなーと。

そしてこちら!!!

写真 2011-08-16 12 50 06.jpg

出た!! アイスノン!!!!
「発酵」が始まったら、こいつを上にのっけます。
「焼き」が始まったらはずします。

アイスノンじゃなくて、大きめの保冷材でもオッケーです。

室温24度、上新粉使用、水道水使用、で普通に作った時はみごと陥没してしまいましたが、この方法だと室温29度の汗ダクダクの時もきれいな小麦ゼロパンができました。

上新粉ではなく、マイベイクフラワーかリファリーヌか共立食品米の粉あたりの米粉を使うとさらに安心かと思います。

なんだか最近小麦ゼロパンが失敗しちゃうーという方、おそらく過発酵が原因かと思います。
よろしければお試しください。

※メーカー推奨の方法ではないので、もしこの方法で作る際は、自己責任ということでお願いいたします。

posted by 多森サクミ at 11:19| Comment(3) | 小ワザ